泉州·肉粽——在泉州的老店里看烧肉粽配甜辣酱与花生酱(泉州肉粽的做法窍门)

泉州·肉粽——在老店里看烧肉粽配甜辣酱与花生酱

初识泉州肉粽：一座城市的味觉记忆

如🙇果你问我、泉州最让我念念不忘的是什么，我会毫不犹豫地回答：肉粽。

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不是♍那种超市里冷冻的、用塑料膜包着的、微波炉加热就能吃的粽子，而是那种，清晨五六点，，老店门口已经排起长队，蒸。笼里、冒着白烟，糯米香混着粽叶香飘满整条街的——泉州烧肉粽。我第一次吃泉州肉粽，是、在2019年的一个夏天，那时我刚大学毕业、第一次独自旅行，第一站就选在了。泉州，说实话，出、发前我对泉州的了解仅限于“海上丝绸之路起点”和“世界宗教博物馆”这两个标签，至于美食，我只，知道面线糊和土笋冻，，肉粽？我以为全国粽子都差不多，无非是端午节吃的那一种。直到我在涂门街的一家老店里、咬下第一口烧肉粽，我才意识到自己错得有多离谱。

那是一个普通的早晨，我♍循着网上的攻略找到了这家店，店面不大，招牌已经有些褪色，，门口摆着几、个煤，炉，上面架着大铁锅，锅里是冒着热气的粽子，老板是个六十多岁的大叔，戴着白围裙，手脚麻利地给客人剥粽子，我点了一个肉，粽，老板问我：“要加什么酱？”我愣了一下，心想粽子还要加酱？老板看出我的疑惑，笑着说： “第一次来吧？我们泉州的肉粽、要配甜辣酱和花生酱才好吃。 ” 那是我第👟一次知道，原来肉粽可以这样吃、也是从那天起，我开、始。真正理解泉州这座城市——它的味道，，就藏在这一口肉粽里。

肉粽的前世今，生：从祭祀到日常

要理解泉州肉粽，首先要理解、粽子在中国饮食文化。中的位置。粽子的历史可以追溯到春秋时期，最早的粽子是用来祭祀的，，用菰叶包裹黍米，，做成牛角状，，称，为“角黍”，，到了晋代，粽子正式成为端午节食品，，而关于粽子的起源，最广为人知的说法是纪念屈原——百姓为了不让鱼。虾啃。食屈原的身体，将米投入江中，，后来演变成用叶子包裹米投喂。

但泉州的肉粽，和这些历史传说有着微妙的不同。泉州地处福建东南沿海、自古就是重要的港口城市，宋元时期，泉州港与亚历，山大港齐名，是“东方第一大港”，来自世界各地的商人、船员、传教士汇聚于此，，带来了不同的饮食文化，这种多元文化的交融，也体现在了肉粽上。

泉州的肉粽，其实是一种“融合”的产物，它的馅料丰富得令人咋舌：五花肉、香菇、干贝、虾米、莲子、栗子、咸蛋黄…📆…每一种食材，都、有、自己的来历，五花肉是闽南人🍼最爱的食材，香菇来自山野，干贝和🧥虾米来自大海，，莲子来自水乡，，栗子来自山林，一个小小的粽子里，装下了山海之间的味道。更、重要的是，泉州肉粽不是用生米包的，而是先将糯米炒制半熟，再加入各种馅料，，然后用粽叶包裹，最后放入大。

锅，中📐长时间蒸煮、这种“炒米”的做法，让粽子更加入味、糯米、粒粒分明，不会黏成一团。

我第一次听老板讲这些的时候，只觉得他是在炫耀手艺，直到后来我自己试着包了一次肉粽，才明白其中的门道，炒米的时候，火候要恰到好处、太生则糯米不。熟，太熟则糯米过软失去、嚼劲，馅料的配比也很讲究，五花肉要肥瘦相间，香菇要提前泡发，干贝要撕成丝，虾米要炒香……每一个步骤、都、有讲究。

老店探访：涂门街的那家“侯阿婆”

在泉州、吃肉粽的地方很多，但最让我念念不忘的，，是涂门街上的“侯阿婆肉粽。店”。这家店开了三十多年、从一个小小的摊位发展到现在两层楼的店面，老板姓侯，，大家都叫她“侯🔡阿婆”，，我第一次去的时候，侯阿婆已经七十多岁了，但精神矍铄，每天凌晨四点就开始🔔准备食材。

“做肉粽，最重要的是食材新鲜。。”侯阿婆一边包粽子一边跟我说，“五花肉要选三层肥两层瘦的，，太肥会腻，太瘦会柴，，香菇要用干香菇，泡发后切成小块、香味才够，，干贝要用⛳大的，撕成丝，，吃起来有嚼劲。

” 侯阿婆包粽子的手法很熟练、她先拿两片粽叶叠在一起，，卷。成一个漏斗状，然后舀一勺炒好的糯米，放上五花肉、香，菇、干贝、虾米、莲子、栗子、咸蛋黄，再盖上一层🌌糯米，最后用粽叶包好，用。绳。

子捆紧，整个过程不到一分钟，一个棱角分明。的粽子就包好了。“包粽子要包得紧，但不能太紧。”侯阿婆说、“太紧了糯米煮不透，太松了馅料会散出来，要刚刚好，，让糯米和馅料在煮的过程中充分融合。”

包好的粽子要放入大锅中、煮四个小时，侯阿婆用的是老式的煤🌗炉、火候要控制好、不能太大也不能太小，煮的时候，粽叶的清香会渗入糯米，让粽子有一种独特的香气。 “现在的年轻人喜欢用电饭煲煮粽子，方便是方便，，但味道差远了。

”侯阿婆摇摇头说，“煤炉煮出来的粽子，，有一种烟火气，是电饭煲比不了的。

。

”

我坐在店里，看着侯阿婆忙碌的身影，突然觉得这不仅仅是一家卖粽子的店，更像是一个时光的容器，🌚三十年，足够让一个人从青丝变白发，也足够让一种味道沉淀成记忆。

酱料的秘密：甜辣酱与花、生酱。的完美🤛搭配

如果说肉粽是主角，那么甜辣酱和花生酱就🙈是优质配角， 🙋没有它们、泉州肉粽就少了灵魂。

我第一次吃肉粽的时候，老板问我要加什么酱、我随口说了一句“都加”，结果老板给我端上来🤬的粽子上，淋了一层红褐色的甜辣酱和一层浅黄色的花生酱，，我第一反应是：这能吃吗？甜辣酱配花生酱，听起来就像黑暗料理。。

但当我咬下第一口，所有的疑虑都烟消云散了。甜辣酱的微辣和微甜、正好。中、和了五花肉的油腻，，而花生酱的浓郁香气，又和糯米的清香完美融合，三种味道在口中交织，既不会喧宾夺主，，又各自发挥了作用，我这才明白，为什么泉州人吃肉粽一定要配这两种酱。 “甜辣酱是我们自己做的。 ”侯阿婆、告诉我，“用辣椒、蒜头、糖、醋一起熬，熬到浓稠就可以了，花生酱也是自己磨的，要用好的花生，炒香后磨成酱，，不能太稀也不能太稠。。” 我后来查了一下资料👡，发现泉州人吃肉粽配甜、辣，酱和花生酱、其。实是，有历史渊源的，泉州自古就是港口城市，来自东南亚的华侨带回了甜辣酱的做法，，而花生酱则是闽南人的传统调味品，两种🚍酱料的结合、正好体🔪现了泉州“海纳百川”的饮食文化。

有一次，我尝试着自己做甜辣酱、按照侯阿婆教我的方法，买了辣椒、蒜头、糖、醋，熬了一个多小时，结、果、做出来的酱，颜色不对，味道。也不对，我打电话问侯阿婆，她笑着说： “你肯定♌是用大火🏿熬的，要小火慢熬，才能熬出香味。” 我这才明白、有些东西，，不是看一遍就能学会的，就像侯阿婆包了三十、年，的粽子、每、一个，动作都带着时间的痕迹。。