台州·新荣记： 在临海的老店里， 东海带鱼在砂锅里炖到。入口即化

初识新荣记： 一家有故事的餐厅

如果你是一个美食爱好者，一定听说过“新荣记”这个名字、这家发源于浙江台州临海市的餐厅，如今已经发展成拥有多家米其林星级餐厅的餐饮帝国，，但很多人不知道，新荣记的第一家店，至今仍静静矗立在临海的老街上，像一位慈祥的老人，用最地道的味道述说着这座小城的故事。 我第一次走进这家老店，是在一个细雨蒙蒙的傍晚，，推开木质的大门，扑面❔而来的是浓郁的姜葱香气和砂锅咕嘟咕嘟的声响、🌎店里不大，，只有十、来张桌子、但每一张都坐满了食客，老板是个😚五十多岁的台州人， 操着一🏷口浓重的方言，热情地招呼每一位客人、他告诉我，这家店开了快三十年，，从最初只有四个座位的小摊，做到现在的规模，靠的就是一道菜——东海，带，鱼。

东海带鱼：来自，深海的馈赠🔏

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在开始介绍这道招牌菜之前，我想先聊聊带鱼本身，很多人对带鱼的印象停留在超市冷冻柜里那些银白色、硬邦邦的鱼块、但真正懂吃的人知道，，东海带鱼和📥普通带鱼有着天壤之别。 东海带鱼产自浙江沿海的东海海域，这里水温适中，，饵料丰富，出产的带鱼体型修长，肉质🔩细嫩，脂肪含量适中，最特别的是，东海带鱼的肉质呈现出一种独特的“蒜瓣肉”——煮熟后，鱼肉会自然分成一块块蒜、瓣状的薄片， 入口即化，，几乎没有鱼刺的困扰。。

在新荣记的老店里，老板每天凌晨四点就要去码头挑选最新鲜的东海带鱼，，他。告诉。我：：“带鱼一定要选银白色的，眼睛要亮，鱼身要有弹性，最重要的是， 鱼鳃必须是鲜红色的， 这、说、明鱼是刚捕捞上来的。 ”正是这种近乎苛刻的。选，材。标准，让新荣记的带鱼菜品始终保持着最高品质🌺。

砂锅炖带鱼：🍿一道看似简单实则讲究的功夫。菜

很多人以为，带鱼优秀的吃法是红烧或油炸，但在新荣记，最受欢迎的做法却是砂锅炖，这道菜看似。简。单、实则暗藏玄机。 1. 准备工作：细节决定成败

带鱼的处理就很有讲究，厨师会先将带鱼去头去尾， 切成约五厘米长😝的段、用盐和料酒腌制十五分钟，这一步是为了去，腥增香， 腌制过程中、厨师会用手轻轻按摩鱼身，让调料更好地渗入鱼肉。接着是配料准备，，新荣记的砂🚫锅炖带鱼，用的是本🤱地特产的黄酒、老姜、葱段，还有一味秘密武器——台州特有的“红糟”、这是一种用红曲米发酵而成的调味料，能给带鱼增添一种独特的醇香和漂亮的红色。 2. 烹饪过程： 火候是关键 砂锅炖带鱼的精髓在于火候的掌控、厨师会先用。大、火，将砂锅烧热，，倒入少许油，爆香姜片和葱段，，将腌制好的带鱼段整齐地码入砂锅中， 倒，入。黄。

酒和，红、糟，，再加入适量的高汤。

这里有一个小技巧：高汤不能太多，刚好没过带鱼即可，因为带鱼本身会出水、如果汤太多🍆，炖出来的带鱼就会失去鲜味。盖上锅盖后，先用🔮大火煮沸，然后立。即转小火慢炖，，这个。

过，程大约需要四🏧十分😃钟，在这四十分钟里、厨师会每隔十分钟打。开锅盖、用。勺子，轻轻推动带鱼，防止粘锅， 还要观察汤汁的浓稠度， 适时调整火候。

3. 成品呈现： 入口即化的极致体验 当砂锅端上桌时，你会看到带鱼段在深红色的汤汁中微微颤动，表面覆盖着一层薄薄的油光，用。筷、子轻轻夹起一块鱼肉，你会发现它几乎不需要用力就能断开、放入口中，鱼、肉、在，舌尖上瞬🎭间融化、鲜甜的滋味伴随着红糟的醇香和黄酒的清冽，在口腔中层层绽放。

最神奇的是，，这道菜完全没有鱼腥味，反而带有一种淡淡的果香、老板告诉我，，这是因为红糟在发酵过程中产生了多种氨基酸和酯类物质，这些物质不仅去除了鱼腥味， 还赋予了带鱼一种独特的复合香气。

实际案例： 一位，食客的，真实体验

为了让你更好地理解，这道菜的魅力，，我想分享一个真实的故事， 去年秋天，我带着一位来自北京的朋友去新荣记老店品尝、这位朋友是地道的北方人，，平时很少吃海鲜，，更别说带鱼了。

当砂锅炖带鱼端上桌时， 他显得有些犹豫， 但在我的鼓。励下，他还是夹起了一块鱼肉、第一口下去，他的表情瞬间变了， 从最初的怀疑， 到惊讶，再、到。

完、全的陶醉、整个过程不到十秒钟。“这真的是带鱼吗？”他难以置信地问，“我在北京吃的带鱼都是又干又柴的、这个，怎、么这么嫩？ ” 我笑，着告诉他，这就是东海带鱼的魅力，也是新荣记三十年的功力所在，那天晚上，他一个人就吃了整整两条带鱼，还特意要📅了米饭，把，砂。锅。里的汤汁都拌着吃完了。

临走时，，他特意找到老板，请教这道菜的做法、老板笑着说：：“做法我可以告诉你，但，关。键是食材，没，有东海的带鱼、没有台州的红糟， 再好的手艺也做不出这个味道。 ”

结语：：一道菜背后的文化传承

在新荣记老店吃砂锅炖带鱼、不仅仅是一次味觉的享受，更是一次文化的体验，，从凌。晨、码头挑选带鱼，，到砂锅里四十分钟的慢炖、每一，道工序。都蕴含着台州人对美食的执着和热爱。这道菜之所以能让人“入口即化”，靠的不是什么高科技、而是对食材的尊重和对传统的坚守，在这个追求速度和效率的时代，新荣记的老店依然保持着最原始的做法， 用🐉最朴实的方式、诠释，着什么是真正的美食。如果你有机会去台州临海，一定要去这家老店坐坐，点一份砂锅炖带鱼，，配一碗。白米饭、慢慢地品尝，你会发现， 原来最简单的食材，最传统的做法，往往能带来最深、刻的感动。 这， 就是新荣记的魅力、也是台州美，食的精髓所在。