上海万寿斋山阴路老店小笼包肉馅紧实汤汁清亮

上海·万寿斋：在山阴路的老店里，小笼包的肉馅紧实汤汁清亮

初见万寿斋：：山阴路上的时光印记

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在上海虹口区的山阴路上，，有一家不起眼的老店——万寿斋、门面不。大，招牌也不张扬，但每天清晨六点、店门口就开始排起长队，我，第、一。次去的时候、是跟着一位上海本地的🈚朋友，他告诉我：“这家店开了几十年了，🐘味道一直没、变。” 走进店里，时光仿佛倒流回上世纪八十年代，木质桌椅、老、式。吊扇、墙上泛黄的菜单，一切都透着岁月的痕迹，店里坐满了食客，，有头发花白的老人，，有带着。

孩子的年轻父母，，还有像我们这样慕名而来的年轻人。朋友熟练地点了两笼小笼包、一碗小馄饨，他笑着说：“来万寿斋，不吃小笼包等于白来。

”

小笼包的灵魂：肉馅与汤汁的秘密

1. 肉馅：紧实有弹性的秘诀小笼包端上桌时，，热气腾腾，我小心翼翼地夹起一个，透过半透明的面皮，能看到里面饱满的肉馅和晃动、的汤汁，咬开一个小口，，先吸一口汤汁——清亮、鲜美、没有一丝油腻感。

朋友看我🏏陶醉的样子，开始给我讲解：“万寿斋的小笼包，肉馅用的是猪前腿肉，肥瘦比例恰到好处，关键是手工剁馅，而不是用绞肉机，手工剁出来的肉馅，能保持肉的纤维组织，吃起来才有弹性。” 他夹起一个小笼包，，让、我看。

里面的肉馅： “你看，，肉馅紧实，不会散开，，这是因为📡在🏷调馅的时候，要顺着一个方向搅拌上劲，还要加一点皮冻、皮冻在蒸的时候融化，，就变成了汤汁。

”

我试。着按照他的方法，轻轻咬开小笼包，果然、肉馅紧实有弹性、汤汁清亮不油腻、这种口感，和那些连锁店里的小笼包完全不同。 2. 汤汁：清，亮。鲜，美的奥秘

“很多人以为小笼包的汤汁是加了高汤，其实不是。 ”朋友解释道🏃， “万寿斋的汤汁，主要来自皮冻，，皮冻是用猪皮。熬。制的，熬的时候要加姜、葱、料酒去腥，熬到猪皮完全融化，，过滤后冷却凝固。” 他指了指小笼包里的汤汁：“你看，这个汤汁清亮透明，，没有杂质，这是因为皮冻熬得好，，过滤得干净、而且，，皮冻的用量要恰到好处，多了会腻，少了汤汁不够。 ”

我注意到，小笼包的汤汁。虽。然多、但不会🥫从面皮里漏出来，朋友说：“这，是、面。皮的功劳、万寿斋的面皮是用中筋面、粉做的，揉面的时候要加🛫一点盐，增加筋性、擀皮的时候，中间厚、边缘薄，，这样蒸的时候不、容易破。 ”

万寿斋的坚守：传统手艺的传承

1. 几十年如一，日，的坚持万寿斋的老板姓王、今年六十多岁，从二十岁开始就在这家店工作，他告诉我：“我师父是上世纪六十年代开始做小笼包的、我跟着他学🆒了十年才出师。”

王老板每天早上四点起床，开始准备当天的食材，，他坚持手工剁馅、因为“机器绞出来，的。肉、没有灵魂”、他说：“现在很多店都用机器，，速度快，但口感差远了，手工剁馅，虽然累，但顾客吃得出🚋区别。” 我问他：“为什么不扩大经营，多开几家分店？”他摇摇头：“不是不想、是找不到合适的人，，做小笼包看着简单，，🏪其实每个环节、都有讲，究，光是一个擀皮，就要练半年，现，在的年轻、人，很少有人愿意学这个。”

2. 老顾客的故事在店里，我遇到了一位叫李阿姨的常客，她从八十年代开始就在万寿斋吃小笼包，到现在已经三十多年了、她说：：“我女儿小时候，每个周末都带她来吃，现在她结婚了、有、了。孩子、还是🍗带她来。”

李阿姨告诉我，她最喜欢万寿斋的小笼包，因为“味道一直没变”，她说：：“现在很多老店都变了，为了迎合年轻人的口味，改配方、改做法，但万寿斋不一样，几十年来，味道始终如一。 ” 她🔊还分享了一个小故事：有一次，她带外孙来吃小笼包，，外孙不小心把汤汁溅到了衣服上、李阿姨，笑着说：“没关系，这说明小笼、包正宗，真正的上海小笼包、就是要一口咬下去、汤汁四溢。 ”

小笼包的品鉴指南：初。学者也能学会

1. 如何正确品尝小笼包作为一个初。学、者，，我🚀第一次吃小笼🚡包时，差点、被烫到，朋友赶紧教我正确的方法：

第一步：轻轻夹起，，用筷子夹住，小笼。

包的褶子处，不要、夹底部、否则容易破。第二步：开个小口，在小笼包侧面轻轻咬开一个小口，，让热气👵散出来。第三步：先喝汤汁，吸一小口汤汁，感受它的鲜美和清亮。

第四步：蘸醋品尝，，将小笼包在姜丝醋里蘸一下、然后整个放入口中。

朋友说： “好的小笼包，汤汁清亮、肉馅紧实、面、皮薄。而不破，如果汤汁浑浊、说明皮冻没熬好；如果肉馅松散，说明搅拌不够；如果面皮破了，说明擀皮技术不到家。 ” 2. 如何辨别小笼包的好坏在万寿斋，我学会🥜了一些辨别小笼包好坏的小技巧：

看外观：好的小笼包，褶子均匀，面。皮。

半。透明、能看到里面的肉馅和汤汁。 闻味道：好的小笼包，，有肉香和葱、姜的，香味，没有腥味。尝汤汁：好的小笼包，汤汁清亮鲜美，，不油腻。

试肉馅：好的小笼包，肉馅紧实有弹性，不。会。散开。。

朋友说：“如果你吃到的小笼包，汤汁浑浊、肉馅松散、面、皮厚、硬，那说明这家店的手艺不过关。。”

万寿斋的日常：老店里的烟火气

1. 清晨的忙碌早上六点，万寿斋已经开始忙⛳碌起来，厨房里、王老板。和几个师傅正在包小笼包、他、们手法娴熟、几秒钟就能包好一个、包。好的小笼包整齐地码在蒸笼里，等、待、上锅。店，门口，排队的人越来越多，，有，上班、族匆匆买几个带走，有老人悠闲地坐下来吃早餐、还有游客专程来打🎏卡，，王老板说：“每天大概要卖出一千多笼小笼包，节假日更多。 ” 2. 午后的悠闲

下午两点，店里的人渐渐少了，王老板终于有时间坐下来休息，他泡了一壶茶，和我聊起了万寿斋的历史。 “这。家店最早是我师父开的、那时候叫‘万寿斋点心店’。”他回忆道，“后来师父年纪大了，就把店传给了我，我，接、手，后，一直坚持用传统手艺，，不敢、有、一丝马虎。。”

他说：：“现🆎在物价涨了，人工也贵了、但我们的小笼包还是卖十几块钱一笼，，不是因为不想涨价，，而是觉得，老顾客吃了这么多年，，不能让他们失望。 ”

万寿斋的意义：：老味道的传承与坚守

离开万寿斋时，夕阳已经西下，回头望去，店里的灯光温暖而明。亮，食客们还在享受着美食、我突然明白，万寿斋不仅仅是一家小笼包店，更、是、一个时代的记忆。。在这个快节奏的时代，很多老店因、为经营困难而关门、或者为了生存而改变，但万寿斋选。择、坚守，用最传统的手艺，，做出最正宗的味道，这种坚守，不仅是，对美食的尊重，，更是对文化的传承。。对于初学者来说，万寿斋是了解上海小笼包的优质地点，，在这里，你可以品尝到最正宗的味道、也可以感受🚻到老上海的生活气息，如果你有机会来上海，一定要来山阴路的万寿、斋、感受一下小笼包的美味和这座城市的温度。