南京·项记面馆：在陆、家巷的老店里、皮肚面配辣油是南京人的中午
初识项记：一次偶然的相遇
我第一次走进南京陆家巷的项记面馆、是、在一个闷、热。的七月中午，那时我刚从外地🤜来南京工作不久，对这座城市的了解还停留在“六朝古🐊都”的标签🐷上， 同事老张说带我去吃、一家🌆“真正的南京味道”， 我便跟着他七拐八拐、钻进了一条，窄。窄，的老巷子。巷子很窄，，两边的老房子、几、乎要碰到一起，，头顶上挂着各种电线，，像是蜘蛛网一样密密麻麻，，空气中🛃飘着各种气味——有老房子里的霉味，有路边小摊的油烟味，还有一种说不清道不明的、属于老城区特有的烟火气。。 “到了。
”老张在一家不起眼的小店门口停下、我抬头一看， 招牌上写着“项记面馆”四个字，字体是那种最普通的楷书☕，红底白字、因为风吹日晒已经有🥐些、褪。色，店，面。
不。
大，，大概只有二十多平米，门口已😆经排起了长，队。
。 “这店开了多少年了？
”我问。
“少说也有二十多年了吧。。”老张说🍆， “我上大学那会儿就在、现在我都工作了十年了。 ” 排队的人群里、有穿着白衬衫的上班族，，有穿着汗衫的退休老人，，还有几个背着书包的学生，他们有的低头看手机，，有的、和。旁边的人聊天，，但所有人的眼睛里都带着一种期待——那种对即将到来的美食的期待。
皮肚面：一碗面的故事
等了大约二十分⏫钟，终于轮到我们了，，老张熟练地对老板说：：“两碗皮肚面， 一碗多放辣、一碗少放辣。 ” “好嘞！”老板应了一声，转身就开始忙活。
我这才有机会仔细观察这家店、店里的装修很简单，甚至可以说是🧖简陋，白色的墙面已经有些发黄、地上铺着最普通的地砖，有几块已经裂，了缝，，墙上贴着一张，菜、单， 上面写着各种面的名字和价格、最贵的一碗面也就二十块钱左右。 厨📂房是开放式的、就在店门口，一个大铁锅架在灶上， 里面翻滚着🚣乳白色的汤，老板🥙是个五十多岁。的中年人，穿着一件白色的围裙， 上面沾满了、油渍，🕘他动作麻利，先抓一把面条放进锅里、然后用一个大漏勺捞起来，抖两下，再放进碗里、接着，他💶又往碗里加了几块皮肚、几片青菜、几片火腿肠，最后浇上一勺滚烫的汤。
“这，就是皮肚？”我看着碗里那些金黄色的、像海绵一样的东西问。“对，这就是南京皮肚面的灵魂。”老张说，，“皮肚其实是猪皮做的， 要经过煮、刮、晒、炸好几道工序，，好的皮肚应该是金黄色🍯的，咬起来酥脆，泡在汤里又会变得软、韧。 ” 我夹起一块皮肚，咬、了一口， 先是感觉到一种酥脆， 然后是一种独特的香味在嘴里散开， 皮肚吸满了汤汁、咬下去的时候，汤汁会在嘴里爆开，那种鲜美的味道让人忍不住闭上眼睛。“怎么样？
”老张问。
。
“好吃！！”我由衷地说。。 “这还不是最正宗的吃法。”老，张，神秘地笑了笑， 然后从桌上的👜一个小碗里舀了一勺、辣。油，倒进我的面里。
“南、京。
人、吃皮肚面，一、定。要。
配辣油，这种辣油不是那种干，辣，而是香辣、🍑里面的辣椒是南京本地的，，加上各种香料熬制， 香，得，很。” 我搅了搅面条， 红色的辣油在汤里慢慢散开，像是水墨画里的红色颜料，，面条上沾着辣油， 看起来格外诱人，我又吃了一口、这一次，除了皮肚的香味，还多了🐾一种辣味，这种辣不是那种让人受不了的辣，而是一种温和的、带着香气的辣，它不会掩盖皮肚和汤，的。
味道，，反而让它们更🌀加突出。
项记的辣油：：一碗面的灵魂
说起项记的辣油，老张给我讲了一个故事。“项记的辣油，是老板项师傅的独门秘方。。
”老张说，，“据说他年轻的时候在四川待过几年，跟一个老师傅学了做辣、油。的手艺、回到南京后，，他把四川的辣。油和南京的口味结合起来，调出了这种独一无二的辣油。 ”
“四，川的辣油和南京的有什么不同？”我问。
“四川的辣油讲究🎇的是麻和辣，而南京的辣油讲究的是香和辣。
”老张说，“南京人吃辣、不是要辣得满头大汗，而是要那种恰到。好处的香辣，项师傅的辣油里加了。十几。种香料，包括八角、桂、皮、香叶、草果等等，所以特别香。
” 我看了看桌上的辣油碗，里面是深红色的液体， 表面。
浮、着一层芝麻和辣椒碎，用勺子舀起来，，能，闻。
到一股浓郁的香味， 里面混合着辣椒的辣味和各⬇种🆗香料的香味。“项师傅的辣油还有一个特点，就是越吃越香。”老张说、“刚开始吃的时候🐜，你可能觉得不是很辣、但是越吃越觉得香，越吃越、上瘾，这就是它的魅力所在。”
正说着，店里走进来。一个，老人，他看起来有七八十岁了，头发花白、穿着白色的、汗，衫、和灰色的短裤，他走到柜台前， 对老板说：“老项，，还是老样子。 ” “好嘞！”老板应了一声，很快就端上一碗面。老人接过面，从桌上舀了两勺辣油倒进去，🌹然后大口大口地吃起来，他的动作很慢，但、很专。注， 每吃一口都要闭上眼睛，像是在品味什么珍贵的东西。
“这位老人家、天天都来。。”老张小声说， “据，说他、已经在🔐这里吃了二。十、年了，风雨无阻。 ”
我看了看老人、又看了看碗里的面，突然明白了、什。么，这碗面，对南京人来说、不仅仅是一种食物，更是一种生活、一种记忆，一种情感。。
陆家巷：南京的烟火气
吃完面，我和老张走出店门，阳光照在巷子里， 把一。
切、都镀上了一层金色，巷子里的人🐄渐渐多了起来， 有买菜回来的大妈，有遛狗的老人，还有几个在巷口玩耍的小孩。“陆家巷是南京最老的巷子之一。 ”老张说，“据说有上百年的历史了、以，前。
这里住着很多做小生意的人， 卖菜的、卖鱼的、卖早点的， 什么都有，后来城市发展了，很多老巷子都被拆了，，但是陆家巷保留了下来。。
📹” “为什么要保留？
”我问。。 “因为这里有一种南京特有的烟火气。 ”老张说，“你看，虽然巷子👙很窄，房子很旧，但是这里的人们过得很自在，他们、不需要高档的餐厅、不需要。精致的装修，一碗面、一碟辣油、就能让他们满足。
”
我看了看四周，，确实如此、巷子里的人们，，脸上都带着一种满足的表情、他们或坐或站，或聊天或发呆，，都在享受这个平凡的午后。“你知道吗？ ”老张突然说，“南京人有一，句，话。说，‘中午不吃一碗🦁皮肚面，这一天就不算完整。。’” “真的吗？ ”我有些惊讶。
“当然🕝是真的。”老张说，“对南京人来说， 皮肚面不仅仅是一种食物，，更是一种生活方式，它代表着南京人的朴实、热情和知足， 一碗面、配上辣油，就是南京人的中午。”
项记的传承：一碗面的坚持
后。来，我成了项记面馆的常客，，每隔几天，我就会去那里吃一碗皮肚面、慢慢地，我和老板项师傅也熟悉了起来。。 项师傅今年五十三岁，，做面已经做了三十多、年， 他告诉我，他十八岁就开始学做，面， 先、是、跟着师傅学了三年，然后自己开店、一直到现在。
“为什么不做点别的？
”有一次我问他。“因为喜欢。
”他说、“做面虽然辛苦，但是看到客人吃得开心，我就觉得值得。” 项师傅说、他每天早上五点就要起床，，开始准备当天的食材，皮肚要提前一天泡好，面条要当天现做，汤要用猪骨和鸡架熬四个小时以，上， 辣油更是要精心调配，每一种香料的比例都要精确。 “现在的年轻人、都不愿意做这个了。
”项师傅叹了口气，，“太辛苦了，，而且赚不了多少钱，但是我觉得，，有些东西还，是要。
传承下去、比如这碗皮肚面， 它不仅仅是食物，更是南京的文化。。”
项师傅告诉我，，他的儿子今年大学毕业后🐦，，也回来帮他做。面了。。“他学的是计算机， 但。是我让他回，来学做面。”项师傅说，“不是为了赚钱，，是为了传承， 我希望这碗面，，能一直，做🛑下去。 ”
一碗面的🥔哲学
在项记面馆，我不仅学会了吃面，还学会了一些生活的道理。
有一🦋次，，我和项师傅聊天、问📢他为什么要把面馆开在这么偏僻的巷子里。
“因为，这里才是南京。”他说，“那些繁华的商业街，，虽然热闹，，但是少了人情味，而这里、虽然破旧，但是有烟火气，有人情味、我的面，就是🔴给这些人吃的。。” 项师傅还说， 做面和做人是一个道理。“做面要🏮用心，做人也💎要用心，面做得好不好，，吃的人能感觉到，人做得好不好，身边的人也能感觉到。 ”
他的话让我想起了老张，老张是南京本地人，从小在这座城市长大，他告诉我
相关文章推荐
