榆次晋🦑面坊剔尖面：一碗穿越百年的老牌晋菜美食之旅 开篇：：一次偶然的邂逅

那是一个初秋的午后，我独自漫步在榆次老城的街巷中、阳光透过梧桐叶的缝隙洒下🚫斑驳的光影，空气中飘散着淡淡的醋香和面香， 突然，一阵此起彼。伏的“嗒嗒”声从街角传来，，循声望去、一块，古，朴的木制招牌。映。入、眼帘——“晋面坊”三个字在阳光下泛着温润的光泽。。 走进店内、一位，老师傅正手持一根细长的竹筷，熟练地拨动着案板上的面团，只见他手腕轻转，一根根细长的面条便🍪如游龙般跃入沸水中， 这就是我要寻找的——榆次晋面坊的剔尖面，一道承载着晋中地区百年饮食记忆的老牌晋菜。🥖

初识剔尖面：一碗面的前世今生

1.1 什么是剔尖面？

文章配图

对于初学者来说，剔尖面可能是一个陌生的名词，，简单来说，，剔尖面是山西面食的一种，因其制作时使用竹筷、将面、团“剔”成细长的面条而得名，，与刀削面的豪放、拉面的柔韧不同，剔尖面讲究的是“快、准、稳”——速。度、快、落点准、手法稳。在晋面坊， 剔、尖、面、被赋予了新的生命，老板张师傅告诉我，剔尖面最早可追溯到明朝，当时是晋商在长途跋涉中发明的便携食品、将面团揉好后，用竹筷剔成细条直接入锅，，既省时又省力，经过数百年的发展，剔尖面已经成为山西面食文🛀化中不可或，缺。的一部分。

1.2 晋面坊的传承故事

晋面坊的创始人张老爷子今年已经78岁，从16岁开始就在太原的晋阳饭。店学、习制。作剔尖面，1985年、他带着一手绝活来到榆次，开了这家小店、如今，，店面虽然不大，但每天都能卖出300多碗剔尖面，其中不🕺乏专程从太原、北京赶来的食客。 “我们家的剔尖面，用的是高筋面粉，和面时要加一点盐和碱，这样面条才会筋道。。”张师傅一边说，一边向我展示和面的过程，他解释道，，和面水温要控制在30度左右，揉面要用力均匀，直到面团表面光滑如镜。

实操体验：从和，面，到出锅的全过程

2.1 和面： 一碗好面的基础 想、要、做、出地道的剔尖面，和面是关键的第一步，，在张师傅的指导下，，我开始了第一次尝试：

材料准备：：🍟 高筋面粉500克

温水250毫升（约30度） 盐3克

食用碱1克 步骤：

1、将面粉倒入大碗中、加入盐和碱，，混合均匀 2、分次加入温水，，边加边用筷子搅拌成絮状

3、用手揉成光，滑、的面团，盖上湿布醒🐥面20分钟 “初学者最容易犯的错误是加水太多。 ”张师傅提醒道， “面要稍微硬一。

点， 这样剔出来的面条才不会粘在一起。。”

2.2 剔面：考验手眼协调的功夫 醒好的面团被分成小剂子、每个，约100克，张师傅拿起一个。剂子，搓成约20厘米长的条状，，放，在。特制的木板上，只见他左手按住木板，，右手持竹筷，手腕轻轻一抖，，一根根细长的面条便如飞梭般落入沸水中。

“剔面的时候，竹筷要与木板呈45度，角，力度要均匀，不然面条会粗细不一。 ”张师傅边说边演示，“你看，这样剔出来的面条， 每一根都差不多粗细， 煮出来才会口感一致。 ” 轮到我自己尝试时，才发现这看似简单的动作其实并不容易，，第一次用力过猛，面条直接飞出了锅；第二次力度太小，，面条粘在木板🐤上没剔下来，经过多次尝试，，我终于剔出了一根还算像样的面条， 虽然粗细不均，但总算是成功了。 2.3 煮面与调味：最后的点睛之笔 剔好的面条在沸水中翻滚约2分钟，待面条浮起、后捞，出过凉水、这样面条会更加爽滑，晋面坊，的剔尖面有四种经🐞典口味：：

1、传统醋卤：用老陈醋、五花肉、香菇、木耳熬制的，卤，汁 2、番茄鸡蛋：酸甜可口， 适合口味清淡的食客

3、肉末炸酱：用黄豆酱和五花肉末炒制，香气浓郁 4、素什锦：用土豆、豆角、茄子等时蔬炒制，清爽健康

我选择了传统醋卤，这是晋面坊的招牌，卤汁浓郁， 醋香扑鼻，面条筋道爽滑，每，一、口都让人回。味无。穷。

深度体验：晋面坊的日常

3.1 早晨5点的厨房 第。二。

天清晨5点，我再次来到晋面坊， 此时，张师傅已经开始了一天的准备工作，🦎他告诉我，每天要准备50斤面粉，，和面、醒面、切菜、熬、卤，每一个环节都不能马虎。 “我们家的卤汁、用的是山西老陈醋，至少要熬2个小时。

”张师傅边说边往锅里，加入五花肉、香菇、木耳等配料，“这样熬出来的卤汁、味道才醇厚。

” 3.2 中午11点、的。忙、碌

11点刚过，店里开始热闹起来，有上班族来吃午餐，也有老人带着孙子来品尝， 一位从北京来的食客告诉我， 他每次来山西出差，都会专程到晋面坊吃一碗剔尖面。 “我，吃过。很多地方的山西面食，但晋面坊的剔尖面最地道。。”这位食客说， “面条筋道，卤汁浓郁、每、一口都能吃出山西的味道。 ”

3.3 下午3点的传承 下午3点， 店里稍微清闲了一些，，张师傅开始教徒弟小。刘，剔。尖面的技巧，小刘，今、年25岁，已经跟着张师傅学习了两年。

“剔尖面看起来简单，但要做好很难。”小刘说，“师，傅。

要、求我们不仅要会做，，还要了解它的历史和、文。化，只有这样，，才能做👬出有灵魂的面。。”

品鉴心得：：一碗面的味道与情怀

4.1 视觉与嗅觉的享受 当，一。

碗，热气腾腾的剔尖面端上桌时， 首先映入眼帘的是那根根分明的面条，面条细长均匀、在卤汁的映衬下泛着诱人的光泽，，凑近一闻，醋香、肉香、香菇的香气交织在一起， 让人食欲大开。

。 4.2 味、觉，的、盛宴 夹起一🤞根面条，蘸上卤汁送入口中、面条筋道有嚼劲，卤汁酸甜适口、五花肉的油脂香和香菇的鲜味完美融合、每一口都能感受到食、材的。本真味道、没有过多的调味，，却能让人回味无穷。

4.3 情感的共鸣 在晋面坊，，我不仅品尝到了一碗美味的剔，尖，面，更感受到了山西面食文化的深厚底蕴，，张师傅说： “我们做的不只是一碗面，更是一种传承。”这句话让我深有感触。

结语：一碗面的温度

离开晋面坊时， 已经是傍晚时、分，夕阳的余晖、洒在老街、上、为这座古城增添了几分温暖，，回望那家小店， 依然有食客在排队等待，我想，这就，是、晋面坊的魅力所在——用一碗简单的，剔，尖面， 温暖了，无数人的胃，也连接了无数人的心。 如果你也想体验这份舌尖上的山西味道，不妨来榆次。老、城、在晋面坊的烟火气中，感受一碗剔尖面的温度，相信我，这将会是一次难忘的美食。之旅。