湛江「巫😿记」白切鸡：一口沙姜酱油， 唤醒味蕾的极致享受 在广东湛江，有一道菜被誉为“粤菜之魂”，它就是白切鸡、而在这座海滨城市，提到白切鸡、几乎所有人都、会异口同声地推荐一家老字号——「巫、记」，这家店的白切鸡，配上独特的沙姜酱油，堪称一绝，就让我带你走进湛江，一探这道美食的奥秘。

初见「巫记」：一家有故事的老店

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走进湛江赤坎区老街，拐进一条不起眼的小巷，远远就能看到「巫记」的招牌、店面不大， ❗但，门口排着，长队，空气中飘散着鸡肉的香气，老板巫叔今年已经65岁， 从20岁开始做白切鸡，一做🏆就是45年。

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“我们家的鸡🍬， 都是凌晨4点从乡下收来的走地鸡。”巫叔一边熟练地剁鸡、一边向我介绍、“这，些鸡，在果园里散养，吃的是虫子、谷🎩物，，肉质紧实，皮薄肉嫩。”他告诉我，选鸡是关键，必须用180天左右的母，鸡， 太嫩了没嚼劲🚡，太老了肉质柴。

店里最显眼的是那口大锅，里面翻滚着，特。制，的白卤水，，巫叔说，这锅卤水用了40多年， 里面加了桂皮、八角、草果✈等十几种香料，，每天都要续水、加料，，从不间断，正是这锅老卤水，赋予了「巫记」白切鸡独特的香气。。

制作过程：每。一、步都是功夫

1. 选鸡：从源头把控品质 凌晨4点，巫叔的徒弟阿强就开着货车去乡下收🧗鸡、他告诉我，，挑，选、好鸡有三个标准：一是看鸡冠，鲜红挺立的说明健康；二是摸鸡胸，肉、质紧，实有、弹，性；；三是看鸡脚，脚细而短的才是好鸡。2. 处理： 精细的准备工作 回到店里，，阿强开始处理鸡， 先用清，水冲洗干净， 去🐨掉内脏、用盐、和、料酒涂😘抹全身， 腌制15分钟，这、一步。很关键、既能去腥、又能让鸡肉更入味。

3. 白卤： 时间与火候的艺术 腌制好的鸡放入沸腾的🍩白卤水中，先用大火煮5分钟，，然。后。转、小火焖20分钟，巫叔说： “火候要掌握好，大火定型，小火入味，时间到了，用筷子插鸡腿，没，有血水流出就熟了。”

4. 过冷：让皮更脆 煮好的鸡立即放入冰水中浸泡10分钟，这叫“过冷”，冰水能迅速收紧鸡皮，让皮更脆， 肉更嫩，这个过程要重复两次，才能达，到优质效果。5. 斩件：精准的刀工

过冷后的鸡沥干水分， 放在案板上、巫叔手起刀落，动作行云流水、他告诉我，斩鸡要顺着鸡骨的走向，每块大小均匀，这样摆盘才好看。

灵魂蘸料：沙。姜，酱油

如果说白切鸡是主角，，那沙姜酱油就是灵魂，，巫叔的沙姜酱油，是整道菜的点睛之笔。1. 沙姜的选择 沙姜，又名、山，柰，是湛江特有的香料🔦，，巫叔用的沙姜来自雷州半岛，那里气候温暖湿润，出产的沙姜香气浓郁， 辛辣适中。

2. 酱油的调配

巫叔的沙姜、酱油配方很简单：酱油、沙姜末、蒜蓉、花生油🍡、少许白糖，，但比例很讲究，酱油要选头抽，味道醇厚； 沙姜要用刀背拍碎，再剁成📎末，这样香气才能充分释放；蒜蓉要现剁， 不🧚能用刀拍，，否则会发苦；花生油要烧到七成热，浇在沙姜蒜蓉上、激发出香味。。 3. 完美的搭配 吃的时候，夹一块白切鸡，蘸一下沙姜酱油， 送入口中， 鸡肉的鲜嫩、鸡皮的爽滑、沙姜的辛辣、酱，油，的咸香，在口中完美、融，合，那种感觉、就像在海边吹着海风，，喝着🍳啤酒，惬意无比。

真实案例： 食客们的评价

案例一：：广州来的美食博主 “我是特意从广州开车来吃的。

”美食博主陈先生一边拍照一边说，，“广州的白切鸡也不错，但「巫记」的鸡、皮、更脆，肉更嫩，特别是，那个沙姜酱油、太绝了，我已经推荐给很多朋友了。”

案例二：本地🚭老食客 “我在这家店吃了30年了。 ”70岁的王大爷，说，“从巫，叔的父亲那一代就开始吃，那时候店还在街对面👙、现在搬到这里了，味道一直没变、还是那么好吃，我每次来都点一只鸡，吃不完打包回去。

” 案例三：外地游客 “第一次来湛江，朋友推荐来、吃。 ”来自北京的刘女士说，“刚开始还担心吃不惯，结果一吃就停不下来、那个沙姜酱油，我特意问老板要了配方，准备回家试试。 ”

适合初学者的制作指南

如果你也想在家尝试做白切鸡，这里有份简易版教程： 1. 选购食材

鸡：选择2-3斤的走地鸡或三黄鸡

沙姜：超市或菜市场有售， 可以买干的，也可以用新鲜的

酱油：：选头抽或生抽，味道更醇厚 2. 制作步骤

1、鸡清洗干净，，用盐和料酒腌制15分钟 2、锅中加水， 放入姜片、葱段、料酒，烧开

3、放入鸡，大火煮5分钟、转小火焖15分钟 4、捞出放入冰水中浸泡10分钟

5、沥干水分，斩件装盘

3. 调制沙姜酱油

1、沙姜拍碎剁成末， 蒜剁成蓉 2、放入碗中， 加，入酱、油、少许白糖 3、花生油烧热，浇在沙姜蒜蓉上 4、搅。拌均，匀即可

4. 小贴士 煮鸡的时间要根据鸡的大小调整

过冷的水一定要用冰水，这样皮才脆 沙姜。

酱、油可以提前做好，，放冰箱冷藏保存 湛江「巫🔶记」的白切鸡，不仅仅是一道菜， 更是一种文化、一种传承，从选鸡到制。作， 从蘸料到摆盘， 每一步都凝聚着匠人的心血，而沙姜酱油，，更是这道菜的灵魂，让简单的白切鸡变得不简单。如果你有机会来。

湛江， 一定要去「巫记」尝尝，如果暂时来不了，也可以按照、上、面。

的教程、在家试试，相信我，，当你尝到第一口蘸着沙姜酱油的白切鸡、时、你会明白、🎾为什么这道菜能、成为湛江人的骄傲。

记住，白切鸡要趁热吃、沙姜酱🎳油要现做现吃，，这样才能品尝到完善的味💑道，就像巫叔说的：“美食，就是要用心去做，，用，心去。品尝。”